Page 197 - Guia de Buenas Practicas AFEPADI 2019

PELIGROS BIOLÓGICOS

¿Qué microorganismos patógenos debo tener en cuenta a la hora de controlar mis materias primas,
procesos y productos?
Los microorganismos a controlar dependerán de:

1. Naturaleza de los ingredientes
2. Características del producto
3. Características del proceso
4. Vida útil y uso previsto del producto

De forma general, los microorganismos patógenos que se controlan en los alimentos son:

1. Bacterias y toxinas bacterianas

Agentes invasores:
1. Salmonella
2. Campylobacter
3. Vibrios
4. Shigella spp.
5. Yersinia
6. Escherichia coli

Agentes toxigénicos:
7. E. coli O157 y otros E. coli toxigénicos
8. Staphylococcus aureus
9. Clostridium perfringens
10. Clostridium botulinum
11. Bacillus cereus
12. Listeria monocytogenes
13. Brucela
14. Enterobacter Sakazakii
15. Estreptococos
16. Otras bacterias entéricas

2. Virus

Norovirus
Virus de la Hepatitis A
Rotavirus
Otros virus entéricos

3. Parásitos

Protozoos:
Criptosporidium parvum
Otros parásitos protozoos
Toxoplasma

Helmintos:
Taenia saginata y Taenia solium
Trichinella
Echinococcus spp.
Anisakis
Otros parásitos de los peces

4. Mohos y levaduras

Guía de Buenas Prácticas de Fabricación y Distribución de Complementos Alimenticios – 2019
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