Page 196 - Guia de Buenas Practicas AFEPADI 2019

Dentro de las categorías específicas que se encuentran en el mismo, los complementos alimenticios
estarían dentro de los “alimentos listos para el consumo”. Para éstos los criterios de seguridad
alimentaria establecidos por esta norma son:

Categoría de Microorganismo Muestreo Límites Método Fase en la que se
alimentos n c analítico aplica el criterio
Alimentos listos Vida útil
para
el consumo que
pueden favorecer EN/ISO Antes de que el
el desarrollo de L. 5 0 100 ufc/g 11290-2 alimento haya
monocytogenes, Listeria dejado el control
que no están monocytogenes inmediato del
destinados a 5 0 Ausencia/25g EN/ISO explotador de la
lactantes ni son 11290-1 empresa
para usos alimentaria
médicos que lo ha
especiales. producido.
Alimentos listos
para el consumo
que NO pueden
1
favorecer el
desarrollo de L.
monocytogenes, Listeria 5 0 100 ufc/g EN/ISO Vida útil
que no están monocytogenes 11290-2
destinados a
lactantes ni son
para usos
médicos
especiales.
1 Se considera que no puede favorecer el crecimiento de Listeria Monocytogenes si: aw es inferior
a 0.92 o pH es inferior a 4.4 o si simultáneamente aw es inferior a 0.94 y pH inferior a 5 (fuente:
Codex Alimentarius).

¿Implica esto que el único control que deben seguir los alimentos listos para el consumo es para
Listeria monocytogenes?

NO. Ante todo los productos alimenticios no deben contener microorganismos patógenos ni sus
toxinas o metabolitos en cantidades que supongan un riesgo inaceptable para la salud humana.

Es preciso ofrecer alimentos seguros al consumidor, por tanto, es necesario conocer la naturaleza de
los productos de cada empresa alimentaria, así como las características y especificaciones de las
materias primas, y los posibles riesgos del proceso de producción.
Para ello puede ser de utilidad seguir estas pautas de referencia:

1. Las materias primas deben cumplir los criterios microbiológicos que les sean aplicables según su
naturaleza.

2. La implementación de APPCCs, debe garantizar el mantenimiento de la calidad microbiológica del
producto durante el proceso de producción.

3. Los controles microbiológicos deben realizarse para:

1. validar la efectividad del proceso y del sistema APPCC.
2. asegurar la seguridad alimentaria del producto final, antes de ser liberado y durante toda
su vida útil.

Guía de Buenas Prácticas de Fabricación y Distribución de Complementos Alimenticios – 2019
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