Page 195 - Guia de Buenas Practicas AFEPADI 2019

y la aplicación de procedimientos basados en APPCCs (análisis de peligros y puntos de control crítico).
Los criterios microbiológicos pueden usarse en la validación y verificación de dichos procedimientos
APPCCs, y en otras medidas y control de la higiene.

En consecuencia, es conveniente fijar los criterios microbiológicos que definan:

• la aceptabilidad de los procesos (controles de materias primas, higiene, temperatura, vida
útil de producto, etc.).
• la seguridad de los alimentos (mediante un límite por encima del cual un producto
alimenticio deba considerarse contaminado de forma inaceptable con los microorganismos
para los que se han fijado los criterios).

La frecuencia de muestreo y análisis será determinada por la empresa alimentaria según su análisis
de riesgos, teniendo en cuenta la naturaleza del producto, el proceso, la forma de conservación y
utilización, y las condiciones de la instalación.

El número de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiológica de los alimentos debe
limitarse al mínimo necesario y deben ser específicos de cada alimento, porque son diferentes los
microorganismos patógenos y alterantes de cada tipo de producto.

El Reglamento 2073/2005, establece los criterios microbiológicos para determinados
microorganismos y las normas de aplicación que deben cumplir las empresas alimentarias, al aplicar
las medidas de higiene.

La autoridad competente verificará el cumplimiento de las normas y los criterios establecidos en la
normativa, aunque además pueda realizar más muestreos y análisis con el fin de detectar y medir
otros microorganismos, sus toxinas o metabolitos, ya sea a efectos de verificar procesos, en el caso
de alimentos de los que se sospecha no sean seguros, o en el contexto de un análisis de riesgo.

Las empresas alimentarias realizarán pruebas tomando como referencia los criterios microbiológicos
establecidos en el Anexo I del Reglamento 2073/2005, y también los métodos de referencia allí
especificados.

Se tomarán muestras en las zonas de trabajo y el equipo cuando tal toma de muestras sea necesaria
para garantizar el cumplimiento de los criterios. En este proceso se tomará como método de
referencia la norma ISO 18593.

Las empresas alimentarias podrán utilizar otros métodos de toma de muestras y de pruebas si pueden
demostrar, a satisfacción de las autoridades competentes, que dichos procedimientos proporcionan
al menos garantías equivalentes.

Los productos comercializados que todavía no estén a nivel del comercio minorista y que no cumplan
los criterios de seguridad alimentaria podrán ser sometidos a transformación ulterior mediante un
tratamiento que elimine el riesgo en cuestión. Dicho tratamiento sólo podrán realizarlo las empresas
alimentarias que no sean vendedores al por menor.

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE REFERENCIA EN LOS ALIMENTOS
Los criterios de seguridad alimentaria que establece el Anexo I del Reglamento 2073/2005, son
aquellos que deben cumplirse para que el alimento en cuestión sea apto para el consumo. Los que
se encuentran en el Capítulo 1, llamados criterios de seguridad alimentaria, son aquellos que
determinarán si un producto es o no apto para el consumo, si está o no dentro de los límites
establecidos.

Un aspecto destacable a este respecto es la diferencia que se hace entre criterios de seguridad
(capítulo 1 del anexo 1 del Reglamento), cuyo incumplimiento supone la no comercialización o la
retirada de los productos si están en el mercado, y criterios de proceso (capítulo 2 del anexo 1 del
Reglamento), cuyo incumplimiento hace que deban revisarse la higiene, los procesos o el sistema de
autocontrol del establecimiento.

Guía de Buenas Prácticas de Fabricación y Distribución de Complementos Alimenticios – 2019
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