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ANEXO 3: CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

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NORMATIVA
Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la
higiene de los productos alimenticios y sus modificaciones posteriores.

Reglamento 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativos a los criterios
microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y sus modificaciones posteriores.

OTRAS REFERENCIAS (NO LEGALES)

Normas alimentarias FAO/OMS. CODEX ALIMENTARIUS:

CAC [Comisión del Codex Alimentarius]. 1997. Principios para el establecimiento y la aplicación de
criterios micriobiológicos para los alimentos. Documento nº CAC/GL-21-1997.

CAC [Comisión del Codex Alimentarius]. 1999. Principios y Directrices para la Aplicación de la
Evaluación de Riesgos Microbiológicos. Documento nº CAC/GL-30-1999.

Otras normas y documentos del Codex relacionados con este tema:

CAC [Comisión del Codex Alimentarius]. 2007. Directrices sobre la aplicación de principios generales
de higiene de los alimentos para el control de Listeria monocytogenes. CAC/GL- 61-2007.

CAC [Comisión del Codex Alimentarius]. 2007. Principios y directrices para la aplicación de la gestión
de riesgos microbiológicos. CAC/GL- 63-2007.

CAC [Comisión del Codex Alimentarius]. 2008. Directrices para la validación de medidas de control
de la inocuidad de los alimentos. CAC/GL- 69-2008.

CAC [Comisión del Codex Alimentarius]. 1995. Código de prácticas de higiene para especias y
plantas aromáticas desecadas. CAC/RCP 42-1995.

CAC [Comisión del Codex Alimentarius]. 1999. Norma del codex para aceites vegetales especificados.
Codex STAN 210-1999.

CAC [Comisión del Codex Alimentarius]. 2012. Anteproyecto de Directrices sobre la aplicación de
principios generales de higiene de los alimentos para el control de virus en los alimentos. CAC/GL
79-2012.

Otros:
Caracterización de peligros de patógenos en los alimentos y el agua. FAO/OMS. 2003.

INTRODUCCIÓN

Los productos alimenticios no deben contener microorganismos patógenos ni sus toxinas o
metabolitos en cantidades que supongan un riesgo inaceptable para la salud humana.

La seguridad de los productos alimenticios y el mantenimiento de su calidad a nivel microbiológico
deben garantizarse mediante un enfoque preventivo, con la adopción de buenas prácticas de higiene

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