Page 51 - Guia de Buenas Practicas AFEPADI 2019

Los establecimientos alimentarios deben asegurar que todas las instalaciones, la maquinaria, los
utensilios y otros equipamientos están debidamente limpios y desinfectados para que no sean una
fuente de contaminación para los alimentos.

La limpieza tiene como objetivo la eliminación de la suciedad orgánica y/o inorgánica adherida a las
superficies, sin alterar éstas, siendo a su vez lo más respetuoso posible con el medio ambiente.

La desinfección tiene como objetivo la destrucción o reducción en mayor o menor medida de los
microorganismos presentes en las superficies, hasta reducir la carga microbiana de las mismas a
niveles que no sean nocivos ni para la salud de los consumidores, ni para la calidad de los alimentos.

La selección del sistema de limpieza y desinfección tiene una gran importancia, así como la frecuencia
en la que se realizará y para ello se deben tener en cuenta varios factores.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (L+D)

Cada establecimiento determinará el cómo, cuándo y dónde se realiza el control del plan de
limpieza y desinfección. Para ello, se deberán describir de manera detallada, como mínimo, los
siguientes aspectos:

1.¿Qué limpiamos/desinfectamos?

Identificar la superficie, la instalación, el equipo o utensilio que se limpia y/o desinfecta con
indicación de su localización o uso, si es necesario. No hay que olvidarse de limpiar los utensilios
de utilizados en la limpieza ya que pueden contaminar superficies, utensilios y equipos que
anteriormente estaban limpios.

2.¿Cómo limpiamos/desinfectamos?
Describir el procedimiento que se va a seguir, las etapas del proceso de limpieza y desinfección
de manera cronológica, detallando si es necesario:

1. Los productos utilizados, con sus correspondientes fichas técnicas, las diluciones o
dosis empleadas y la cantidad necesaria que hay que aplicar. Es necesario disponer
de la posible toxicidad para los alimentos (indicada por los fabricantes de los
productos), así como de la inscripción en el Registro de Biocidas de la Dirección
General de la Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo (en el caso de los
desinfectantes). Esta información se puede indicar adjuntando las etiquetas y/o las
fichas técnicas y las fichas de datos de seguridad de los productos utilizados.

2. Los métodos utilizados (limpieza automática o manual, inmersión con agua,
secado con papel de un solo uso, limpieza en seco …).
3. El material y el equipo utilizados (cepillos, fregona, cubos, dosificadores, …).

4. Tiempo y temperatura de actuación (tiempo de inmersión, tiempo de aclarado,
temperatura del agua caliente, …) u otros parámetros de interés.
3.¿Cuándo limpiamos/desinfectamos?

Se debe indicar en qué momento se debe hacer la limpieza y desinfección: después de cada

Guía de Buenas Prácticas de Fabricación y Distribución de Complementos Alimenticios – 2019
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