Page 43 - Guia de Buenas Practicas AFEPADI 2019

El plan de control del agua recoge las actividades que se desarrollan en las instalaciones de los
establecimientos alimentarios con el fin de garantizar la idoneidad del agua desde el punto de vista
sanitario, según la normativa vigente (Real Decreto 140/2003, por el que se establecen los criterios
sanitarios de calidad del agua de consumo humano). Se adjunta como Anexo la “Guía de
Aplicación del R.D. 140/2003 sobre aguas de consumo humano en la Empresa Alimentaria” (de la
Agencia Española de Seguridad Alimentaria).

El agua que se utiliza en un establecimiento alimentario puede ser un vehículo de contaminantes
biológicos (virus, bacterias, parásitos, etc.), químicos (nitratos, plaguicidas, etc.) y físicos (turbiedad,
radioactividad, etc.). Por ello, en la industria alimentaria es necesario disponer de agua apta para el
consumo humano para los siguientes usos:

• Limpieza de instalaciones, de utensilios, de equipamientos, de los manipuladores (manos,
ropa, etc.).
• Formar parte del proceso de producción de alimentos (cocción de productos cárnicos,
glaseado de pescado, etc.).

• Formar parte del alimento como ingrediente (sopas, etc.) o líquido de cobertura (conservas,
etc.).

La procedencia de esta agua apta para consumo humano puede ser:
• De la RED PÚBLICA de distribución a través de una compañía de agua.

• De SUMINISTRO PROPIO teniendo en cuenta que se deberán hacer los controles pertinentes
para cumplir con la normativa vigente relativa a aguas destinadas a consumo humano. En
caso necesario se procederá a su potabilización mediante cloración automática u otro
desinfectante acorde a la normativa vigente.

El control del agua usada para la formulación del producto (cuando se usa como ingrediente), se
recomienda que sea tratada con sistemas de purificación y/o tratamiento de agua como ósmosis
inversa, intercambio iónico, filtros de carbón activado, …, con el objetivo de obtener un grado de
calidad adecuada para su uso (destilada, desionizada, …).

PROGRAMA DE CONTROL DEL AGUA

El plan de control del agua recoge todas las medidas preventivas que deberán ser realizadas por el
establecimiento alimentario con el fin de garantizar que el agua que utiliza para la elaboración de
complementos y limpieza de instalaciones, equipos y utensilios sea agua apta para el consumo
humano y no presente ningún riesgo para la salud de los consumidores. El citado Real Decreto
140/2003 establece los tipos de análisis que deberán realizarse para garantizar la calidad del agua
utilizada (incluyendo la determinación diferenciada de Cloro Libre Residual si se utiliza cloro o
derivados como hipoclorito como desinfectante o bien Cloro Combinado Residual y Nitrito si se utiliza
la Cloramina) que, de forma obligatoria, deberán realizarse en el establecimiento alimentario en
función de su actividad particular.

Cada establecimiento determinará el cómo, cuándo y dónde se realiza el control del plan del agua
Para ello, se deberán describir de manera detallada, como mínimo, los siguientes aspectos:

Guía de Buenas Prácticas de Fabricación y Distribución de Complementos Alimenticios – 2019
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