Page 35 - Guia de Buenas Practicas AFEPADI 2019

Las empresas y los establecimientos de cualquier sector alimentario deben garantizar que todas las
personas que intervengan en la obtención, la transformación, la distribución y la venta de alimentos
reciban una formación apropiada en materia de higiene alimentaria de acuerdo con su actividad
laboral.

El objetivo del Plan de Formación y Capacitación es conseguir que los manipuladores reciban a través
de las empresas la formación continuada necesaria sobre la seguridad de los alimentos para que sean
capaces de aplicar estos conocimientos en su lugar de trabajo, y en su puesto de trabajo en particular,
(tal como se indica en, entre otros, el Reglamento 852/2004) y se puedan responsabilizar de las
operaciones que realicen. Constituye un elemento esencial para la transmisión y la aplicación de las
instrucciones higiénicas de trabajo, las cuales, sin la información y la formación necesarias sobre el
significado de la higiene, pueden desembocar en la falta de colaboración y aplicación de las medidas
higiénicas por parte de los trabajadores.

Los establecimientos alimentarios son responsables de la identificación de las medidas necesarias y
de interés para su actividad. Estas medidas deberán garantizar que todos los posibles manipuladores
de alimentos, incluidos los supervisores y directores, tengan los conocimientos necesarios para que
desempeñen su función en la manipulación higiénica de los alimentos para que la salud del
consumidor esté bien protegida.
Lo que es adecuado para un establecimiento alimentario puede no serlo para otro, por ejemplo:

• algunos establecimientos pueden tener un gran movimiento de trabajadores temporales, lo
que dificulta la formación y hace necesario reforzar el papel de una buena instrucción y
supervisión.

• la naturaleza y el tipo de supervisión necesarias dependerán del número de manipuladores
de alimentos dentro de la unidad del establecimiento y la naturaleza de su trabajo.
Las necesidades de formación, instrucción, supervisión y comprobación son muy particulares, y deben
estar relacionadas con el trabajo realizado por los propios manipuladores de alimentos y quienes
están cerca de ellos, y con los riesgos para la seguridad de los alimentos que presentan sus actividades.
Los establecimientos alimentarios deberán considerar entre otras cosas:

• la naturaleza de los complementos alimenticios con los que trabajan los operarios, por
ejemplo, cápsulas, tabletas, líquidos o polvos, ya que cada uno requerirá un nivel de
tratamiento distinto.

• cómo manipulan los alimentos los operarios, qué parte del procesado o preparación realizan,
qué riesgos existen y debe conocer el manipulador.

PROGRAMA DE FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

En general, el programa debe considerar los términos siguientes:
REQUERIMIENTOS REGLAMENTARIOS

Conocimientos generales y específicos, para cada lugar de trabajo, en materia de higiene e inocuidad
alimentaria:
a) Los manipuladores tendrán un aseo personal adecuado.

b) Se lavarán las manos de forma adecuada al inicio de cada jornada, cada vez que ingresen en
la zona de fabricación y cada vez que lo estimen necesario.

Guía de Buenas Prácticas de Fabricación y Distribución de Complementos Alimenticios – 2019
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