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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC)

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El APPCC es una herramienta/instrumento que las industrias alimentarias deben usar para asegurarse
que sus productos son seguros. Este sistema logra la seguridad del producto de una forma eficaz,
fiable y rentable centrándose en la prevención a lo largo de la cadena de producción de alimentos,
más que apoyándose en las pruebas realizadas al producto final.

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Es un planteamiento estructurado básicamente como sigue :
• Identificación de las principales áreas de peligro de una actividad.
• Implantación de los controles adecuados.
• Garantía del funcionamiento correcto de estos controles.

Los sistemas APPCC pueden aplicarse a todas las dimensiones del establecimiento alimentario, desde
el operador individual más limitado hasta las más sofisticadas acciones multinacionales. La legislación
vigente exige que “los explotadores de los establecimientos creen, apliquen y mantengan un
procedimiento permanente basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico (APPCC)”, una declaración que permite flexibilidad en la aplicación de los principios del
APPCC, en particular, en los establecimientos pequeños.

Los sistemas APPCC están diseñados para adecuarse a posibles cambios, tanto en el suministro de
materia prima, en el diseño del equipamiento, en los procedimientos de elaboración o en los
desarrollos tecnológicos.

Definición del sistema APPCC:

Estrategia sistemática de identificación y evaluación de los peligros significativos relacionados
con la fabricación, distribución y uso de un producto alimentario concreto, y la definición de los
medios para controlarlo.

ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE APPCC

a. EL EQUIPO DE APPCC
Deberá incluir personal clave de todos los niveles o áreas del establecimiento alimentario, por ejemplo:
un técnico alimentario, microbiólogo, director de producción, director de garantía de calidad,
ingeniero y director de compras. El apoyo y el compromiso de todo el personal son fundamentales
para el éxito de la operación. Los miembros del equipo deben tener experiencia práctica relevante,
conocimiento de los productos y procesos dentro del estudio y una formación adecuada para la
realización de un estudio de APPCC y la puesta en práctica de los principios de APPCC. Al menos un
miembro del equipo deberá tener una formación en APPCC, pero todos los miembros del equipo
deben saber utilizar los principios del Sistema. El equipo también es responsable de la revisión y
gestión del sistema APPCC, aunque finalmente la gestión del Sistema, su desarrollo y puesta en
práctica del sistema de control de seguridad alimentaria siguen siendo responsabilidad del
establecimiento alimentario.
En el caso de que se recurra a conocimientos de expertos externos para ayudar en el desarrollo o el

7 Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos
alimenticios.
8 Documento de orientación sobre la aplicación de procedimientos basados en los principios del APPCC y sobre cómo facilitar
la aplicación de los principios del APPCC en determinadas empresas alimentarias. DG SANCO/1955/2005.

Guía de Buenas Prácticas de Fabricación y Distribución de Complementos Alimenticios – 2019
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