Page 105 - Guia de Buenas Practicas AFEPADI 2019

Es conveniente efectuar periódicamente simulacros de emergencia (Gestión de crisis alimentarias)
para que la organización del operador esté preparada para el caso. Para más información sobre el
procedimiento ver el Manual de Gestión Coordinada de Crisis Alimentarias entre Industria y
Distribución que se referencia en la Guía de Trazabilidad de la AECOSAN.

PROGRAMA DE CONTROL DE TRAZABILIDAD

Cada establecimiento determinará el cómo, cuándo y dónde se realiza el control del Plan de
trazabilidad. Para ello se deberán describir de manera detallada, como mínimo, los siguientes
aspectos:

1.- Descripción del sistema de identificación de las materias primas, los ingredientes o los
aditivos y otros materiales (envases, etiquetas) que se reciben en el establecimiento. Esto se
puede hacer respetando las identificaciones ya establecidas por los proveedores, o bien se
pueden establecer unas nuevas, pero conociendo siempre la correlación entre la nueva
identificación y la de origen.
Esta identificación debe estar relacionada con los datos de entrada de la materia prima, el
ingrediente, el aditivo u otro material admitido en el establecimiento, de manera que se pueda
conocer el proveedor, la fecha de entrada y su cantidad, así como cualquier otro dato necesario.
Hay que describir el sistema que se utiliza para establecer esta correlación.
2.- Descripción del sistema de identificación de los productos intermedios o semielaborados
(pasteurización, congelación de materias primas o productos intermedios, etc.), si es necesario.
La identificación de estos productos intermedios, preparados o producidos en circunstancias
prácticamente idénticas debe estar relacionada con los datos productivos (fecha en la que se ha
hecho el tratamiento o la preparación, el equipo o la instalación utilizada, si es necesario, y la
cantidad producida) y con los datos de entrada de las materias primas, los ingredientes y los
aditivos utilizados (proveedores, fechas de entrada y cantidades utilizadas).
Hay que describir el sistema que se utiliza para establecer estas correlaciones.

3.- Descripción del sistema de identificación de los productos finales producidos o envasados
en el establecimiento. Se debe considerar que:
- En los productos destinados a consumidor final, restaurantes o colectivos, el sistema de
identificación que debe constar en el etiquetado es el lote, entendido como el conjunto de
unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias
prácticamente idénticas.

- Determinados productos alimenticios, además, sobre la base de su normativa específica,
también deben incluir indicaciones para su identificación (lote, fecha de tratamiento, fecha de
producción o envasado, etc.), que se deben incorporar en el etiquetado, las marcas sanitarias o
la documentación comercial de acompañamiento de los productos.
El lote o la identificación de los productos finales, fabricados o envasados en circunstancias
prácticamente idénticas, se debe relacionar con los datos referentes a todo el proceso productivo
(fechas de los tratamientos o las preparaciones, los equipos o las instalaciones utilizados, si
procede, y las cantidades producidas) y con los datos de entrada de las materias primas, los
ingredientes y los aditivos utilizados (proveedores, datos de entrada y cantidades utilizadas).
Hay que describir el sistema que se utiliza para establecer estas correlaciones.
4.- En la expedición de los productos alimenticios, se debe determinar y describir un sistema que
correlacione el lote o la identificación de cada uno de los productos finales con sus destinatarios
inmediatos. Este sistema debe permitir conocer, además del destinatario, la fecha de salida y la
cantidad expedida de un producto determinado.
5.- Descripción de los canales de comunicación preestablecidos con cada proveedor y con cada

Guía de Buenas Prácticas de Fabricación y Distribución de Complementos Alimenticios – 2019
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