Page 10 - Guia de Buenas Practicas AFEPADI 2019

en nuestro proceso, cuál es el nivel de control requerido para asegurar la inocuidad de los alimentos
y qué combinación de medidas de control se requieren para alcanzar estos objetivos.
Para ello se deben identificar los peligros previsibles en relación con: el tipo de producto, el proceso
y las instalaciones, así como la etapa o etapas en las que puede suceder cada uno de estos peligros.

Para cada uno de los peligros identificados se debe llevar a cabo la evaluación que determine si su
eliminación o reducción a niveles considerados aceptables es esencial para la producción de un
alimento inocuo y si es necesario su control para permitir que se cumplan los niveles aceptables
definidos. Si es así se deben seleccionar las medidas de control para prevenir, eliminar o reducir los
peligros identificados. Las medidas de control para los peligros específicos identificados pueden ser
gestionadas a través de los Prerrequisitos o mediante el propio Plan APPCC.

En este análisis también se deducen cuáles serán las medidas de control para evitar y/o reducir cada
peligro identificado hasta niveles aceptables. Posteriormente se clasifican los peligros identificados
como significativos o no, en función de su gravedad y de su probabilidad.

2. PRERREQUISITOS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (PCC)
Detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control sea esencial para
evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables.

Cada uno de los peligros anteriormente identificados en el análisis de peligros y que han sido
considerados como significativos en función de su probabilidad de aparición y gravedad, podrán
pasar por la herramienta denominada “árbol de decisión” para determinar si el peligro es un
Prerrequisito o un Punto de Control Crítico (PCC).

3. LÍMITES CRÍTICOS

Establecer, en los puntos de control crítico, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la
inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados
Para hacer el correcto seguimiento de los PCC deben establecerse límites críticos o criterios de
aceptabilidad para los peligros, que aseguren la inocuidad del alimento y que sean medibles. Los
limites críticos pueden estar basados en parámetros objetivos o en datos subjetivos (p. ej. inspección
visual del producto), siempre que se apoyen mediante instrucciones o especificaciones.

Se fijan los valores que no deben rebasarse para mantener los peligros bajo control, tomando como
referencia principalmente la legislación vigente, pero también las recomendaciones de organismos
de prestigio en el ámbito alimentario (si no hay legislación) y las recomendaciones del laboratorio de
análisis.

4. VIGILANCIA

Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico

La vigilancia se llevará a cabo para asegurar que tanto los Prerrequisitos como los PCC están bajo
control, realizando las mediciones u observaciones necesarias y relativas al límite crítico establecido
en cada caso. Los métodos y frecuencias de la vigilancia deben permitir actuar a tiempo para evitar
la comercialización de productos no seguros y el sistema debe estar documentado con
procedimientos, instrucciones y registros.

Guía de Buenas Prácticas de Fabricación y Distribución de Complementos Alimenticios – 2019
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