Page 22 - Guia de Buenas Practicas AFEPADI 2019

b) Controlar en los planes de prerrequisitos aquellas medidas preventivas del resto de los
peligros.
Como ejemplo de condiciones que constituyen medidas preventivas de peligros generales, que
afectan al conjunto del proceso y que se han incluido en el Plan de APPCC, se pueden citar las
actividades de mantenimiento y calibrado de los equipos. Si se trata de una etapa crítica (PCC), como
por ejemplo, una etapa de pesada de los ingredientes, se considera más adecuado que la rutina de
mantenimiento y calibrado de la balanza esté incluida en el Plan de APPCC como actividad de
verificación, lo que asegurará que todo ingrediente pesado se incorpore en las cantidades necesarias
para obtener un alimento seguro.
Por otro lado, como ejemplo de peligros generales que afectan al conjunto del proceso y que se
pueden incluir en los planes de prerrequisitos, puede citarse la incorporación de joyas en un alimento
manipulado. Este peligro tiene una probabilidad muy baja de que se dé si los trabajadores han
recibido la formación en materia de higiene alimentaria y aplican los conocimientos adquiridos (Plan
de Formación y Capacitación), de manera que no las lleven en las áreas de manipulación del producto.
No sería necesario, por tanto, identificar el peligro de incorporación de joyas de un manipulador
como peligro significativo en el estudio de APPCC, pero sí incluirlo en el plan de prerrequisito.

Las condiciones y las prácticas que constituyen medidas preventivas de peligros en fases críticas
(PCC) deben tener límites críticos sometidos a sistemas de vigilancia, con una frecuencia
suficiente para poder adoptar medidas correctivas inmediatamente. Estas condiciones, por tanto,
se deben gestionar de acuerdo con la metodología especificada en el capítulo 4 de esta Guía. Por
ello, se recomienda que se incorporen en el Plan de APPCC.

PLANES DE PRERREQUISITOS BÁSICOS QUE SE PUEDEN UTILIZAR

Deben ser específicos para cada establecimiento en función de sus actividades y/o sus procesos
particulares.
Los prerrequisitos que se incluyen en esta guía se presentan como planes y cada uno tiene su
objetivo específico que siempre va dirigido a reducir o eliminar peligros generales y, de esta
manera, garantizar la seguridad alimentaria.
En esta guía se desarrollan los siguientes planes de prerrequisitos, aunque se pueden añadir otros si
las empresas lo creen conveniente:

 Diseño de instalaciones, locales y equipos alimentarios
 Plan de Formación y Capacitación del Personal
 Plan de control del agua
 Plan de limpieza y desinfección
 Plan de Control de Plagas
 Plan de Control de Proveedores
 Plan de Control de Alérgenos
 Plan de Etiquetado y Publicidad
 Plan de Control de Temperaturas
 Plan de Control de Residuos
 Plan de Trazabilidad

Guía de Buenas Prácticas de Fabricación y Distribución de Complementos Alimenticios – 2019
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