Page 21 - Guia de Buenas Practicas AFEPADI 2019
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Los prerrequisitos son las prácticas y las condiciones necesarias antes y a lo largo de la implantación
del Sistema de APPCC y que son esenciales para la seguridad alimentaria.
El Plan de APPCC debe construirse sobre una base sólida de condiciones y prácticas higiénicas que
eviten la introducción de agentes peligrosos, el aumento de la carga microbiológica o la acumulación
de residuos y otros agentes químicos y/o físicos en los alimentos, de manera directa o indirecta para
producir alimentos seguros para el consumo humano.
Cuanto mejor y más desarrollados estén los prerrequisitos más sencillo y lógico será el Plan de APPCC.
Diagrama del sistema APPCC
ESTABLECIMIENTO DE ESTABLECIMIENTO DEL
LOS LÍMITES CRÍTICOS SISTEMA DE VIGILANCIA
DETERMINACIÓN ADOPCIÓN DE
DE LOS PUNTOS MEDIDAS CORRECTIVAS
DE CONTROL CRÍTICO
COMPROBACIÓN
ANÁLISIS DE PELIGROS Y
DETERMINACIÓN DE DOCUMENTACION
MEDIDAS PREVENTIVAS Y REGISTRO
CONTROL DE CONTROL DE
RESIDUOS
PLAN APPC TEMPERATURAS
CONTROL CONTROL DE
DEL AGUA PROVEEDORES
Plan de PRERREQUISITOS
Prácticas correctas de HIGIENE
LIMPIEZA ETIQUETADO Y
Y DESINFECCIÓN PUBLICIDAD
CONTROL DE CONTROL DE ALÉRGENOS
PLAGAS
INSTALACIONES, LOCALES FORMACIÓN Y
TRAZABILIDAD
Y EQUIPOS CAPACITACIÓN
El Plan de APPCC sólo es eficaz si los prerrequisitos funcionan correctamente, es decir, aunque haya
un Plan de APPCC bien diseñado, será difícil garantizar la seguridad de los productos alimenticios si
no se siguen los planes de prerrequisitos.
Aunque los prerrequisitos se establecen de forma separada del Plan de APPCC, la existencia y la
efectividad de los programas de prerrequisitos se deben valorar durante el diseño y la
implantación del Plan de APPCC, y deben estar, por tanto, documentados y verificados de manera
regular junto con la verificación del Sistema de APPCC.
Hay que tener en cuenta que, cuando los prerrequisitos se gestionan separadamente del Plan de
APPCC, existe el riesgo de olvidar peligros generales que pueden afectar a la seguridad del producto
y centrar los esfuerzos únicamente en los peligros específicos del proceso. Se recomienda, por tanto:
a) Incluir y gestionar en el Plan de APPCC todas aquellas condiciones y prácticas que
constituyen medidas preventivas de peligros en fases críticas (PCC).
Guía de Buenas Prácticas de Fabricación y Distribución de Complementos Alimenticios – 2019
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