Page 89 - Guia de Buenas Practicas AFEPADI 2019

El control de temperatura de las instalaciones (productos, equipos y ambiente) es importante para
evitar riesgos alimentarios y asegurar la inocuidad de los productos elaborados.
El objetivo de este plan es evitar la multiplicación de microorganismos patógenos y sus toxinas en los
alimentos, mediante un control de la temperatura en todas las fases de elaboración y de
comercialización.

PROGRAMA DE CONTROL DE TEMPERATURAS

Cada establecimiento alimentario determinará el cómo, cuándo y dónde se realiza el control del plan
de Temperaturas, teniendo en cuenta las especificidades de los distintos productos, materias primas
y equipos. Para ello se deberán describir de manera detallada como mínimo los siguientes aspectos:

1. Identificar en un plano de las instalaciones los equipos y locales relacionados con la
temperatura de conservación y tratamiento de los productos:
• Cámaras o equipos de refrigeración y congelación.

• Equipos para el mantenimiento térmico.
• Equipos de desinfección con tratamiento térmico (esterilizadores a vapor, …).
• Locales con condiciones térmicas especiales.
• Medios de transporte con refrigeración.
2. Especificar la temperatura óptima, (teniendo en cuenta la información de la ficha
técnica del proveedor y los márgenes de tolerancia de todos los ingredientes,
productos, equipos y locales mencionados en el punto anterior.

3. Valorar si es necesario tener en cuenta la humedad óptima y márgenes de tolerancia
de todos los ingredientes, productos, equipos y locales mencionados en el punto anterior
y establecer las medidas de control cuando proceda.

4. Describir los equipos de medición de los que se dispone (termómetros, sondas térmicas,
registros gráficos, programas de ordenador), indicando los intervalos de error aceptados
y las acciones correctoras a aplicar cuando se superen los márgenes de tolerancia.
5. Descripción de las actividades de comprobación que aseguren que las acciones
descritas anteriormente se cumplen de la manera prevista y que son eficaces, es decir,
que sirven para garantizar que los equipos están a la temperatura que han de estar y los
aparatos de medición miden lo que deben medir.

Guía de Buenas Prácticas de Fabricación y Distribución de Complementos Alimenticios – 2019
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