Page 77 - Guia de Buenas Practicas AFEPADI 2019

La seguridad alimentaria incorpora un elemento más a tener en cuenta en la producción de los
complementos alimenticios. Además de los peligros físicos, químicos y microbiológicos, es necesario
controlar la presencia de alérgenos.

Los dos objetivos principales de un programa de control de alérgenos son:

1. Etiquetar correctamente los productos que los contienen
2. Evitar la contaminación cruzada (contaminación involuntaria).

El Plan de Control de Alérgenos debe considerar la recepción, el almacenamiento, manipulación,
procesado, envasado, identificación y etiquetado de los ingredientes y alimentos alergénicos.

PROGRAMA DE CONTROL DE ALÉRGENOS
Se deberán describir de manera detallada como mínimo los siguientes aspectos:

1. Elaborar una lista actualizada de las materias primas que son consideradas alérgenos
y de las que pueden contener alérgenos y de sus proveedores. Se consideran alérgenos
de declaración obligatoria aquellos recogidos en la normativa vigente. Es importante que
los operadores se mantengan informados de las novedades legislativas.
2. Elaborar una lista actualizada de los productos elaborados que contengan
ingredientes alérgenos.

3. Describir las actividades dirigidas a indicar los alérgenos en el producto final:
◦ Elaboración de una ficha técnica para cada producto, con indicación de los
ingredientes alérgenos.
◦ Identificación de los ingredientes alérgenos en la etiqueta tal y como establece la
legislación vigente.
4. El uso de menciones de advertencia de la presencia de trazas no deseadas no puede ir
en detrimento de las buenas prácticas de fabricación. Estas menciones únicamente se
deben de utilizar si el sistema de gestión de seguridad alimentaria no permite asegurar
la ausencia de alérgenos. En los casos en que la correcta información al consumidor así
lo requiera se podrán realizar comprobaciones analíticas de determinados alérgenos.
5. Indicación de las posibles fuentes de contaminación:

◦ Internas: puntos, operaciones y procesos dentro de una misma línea o entre
diferentes líneas de producción.
◦ Externas: personal, envases, otros productos que puedan entrar en la planta, medios
de transporte, etc.
6. Describir las medidas de control dirigidas a impedir la contaminación cruzada de
alérgenos, por ejemplo:
◦ Planificación de la producción (elaboración de los productos que no contengan
alérgenos en primer lugar, concentración de elaboración de productos con
alérgenos, etc.).
◦ Certificaciones de ausencia de alérgenos en las materias primas.
◦ Líneas de fabricación separadas, incluso separadas físicamente, entre las
producciones en las que interviene algún alérgeno.
◦ Uso de equipos y utensilios específicos.
◦ Limpieza de instalaciones, equipos y utensilios después de elaborar algún producto
que contenga ingredientes alérgenos.

Guía de Buenas Prácticas de Fabricación y Distribución de Complementos Alimenticios – 2019
77