La calidad y la gestión del riesgo pasan por implantar sistemas de control en las distintas etapas de producción y fabricación de productos. En este sentido, la metodología APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es un sistema preventivo de gestión de la inocuidad alimentaria que aplica a toda la cadena alimentaria. En la formación que realizó Afepadi el pasado mes de marzo sobre el tema, y que contó con la participación de Iván Ludeña, Secretario en el Órgano de Gobierno del Comité Agroalimentario de la Asociación Española para la Calidad (AEC), se explicó que es necesario contar con un diagrama de flujo de etapas que permita analizar el riesgo existente e identificar cualquier situación de peligro. Tal y como explicó el experto, la fijación de Puntos Críticos de Control (PPC) y Prerrequisitos Operativos (PPRO) durante las diferentes etapas permite prevenir o reducir cualquier peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos y, en caso de identificarlo, aplicar las correcciones necesarias.
Asimismo, el riesgo de fraude puede afectar a la calidad de los productos. En este sentido, es importante conocer al detalle las diferentes etapas del proceso de producción y distribución más susceptibles de fraude. Además de configurar un grupo de evaluación de riesgos, es importante establecer un equipo de evaluación del riesgo formado por varios perfiles profesionales implicados a lo largo de todo el proceso que nos permita identificar el potencial riesgo de fraude de productos, evaluar la vulnerabilidad frente al fraude y desarrollar un plan para monitorizarlo, controlarlo y combatirlo.
Por otro lado, el nuevo escenario legal europeo y la complejidad del sector de los complementos alimenticios, obliga a los operadores a extremar los controles analíticos para asegurar la calidad de los ingredientes y el cumplimiento de los límites impuestos por las nuevas exigencias legislativas para los productos terminados.
Esta realidad hace que algunos ingredientes precisen de controles de calidad adicionales para garantizar este correcto cumplimiento. Así, los ingredientes de origen vegetal en los complementos alimenticios están sometidos a exhaustivos controles de calidad, una necesidad que se ha hecho más evidente dado el aumento de la demanda de plantas y extractos en los últimos años como sustitutivos de las plantas secas. Tal y como explicamos en la formación que organizamos sobre criterios de identidad y pureza de los ingredientes de origen vegetal, la fijación de controles de calidad pasa por contar con un buen soporte técnico y laboratorio de análisis y seguir en todo momento la reglamentación que se ha establecido al respecto. Algunos de estos ingredientes son las monacolinas, las catequinas del té verde, los alcaloides de pirrolizidina, la curcumina, el ácido alfa lipoico o los ésteres glicidílicos.